안녕하십니까?? 날씨가 추워지는 요즘입니다. 3기블로그 기자단 여러분들 건강유의 하시길 바랍니다^^ .
이번에 전해드리고 싶은 이야기는 한국과 일본에서 각각 일반적으로 가장 선호하는 생선회인 넙치와 방어를 직접 손질하면서
소개하고자 합니다.
우선 우리 한국은 세계 최고의 넙치 양식기술을 보유하고 있는 만큼, 국민생선회로 이용되는 어종 역시
국명: 넙치(Paralichthys olivaceus), 일반명: 광어 입니다.
넙치는 각개체마다 체색과 반문이 조금씩 다른것이 특징이며, 양식산일 경우 무안측(눈이 위치하지 않은 부분)에 유안측(눈이 위치하는 부분)의 체색이 혼합되어 있는 경우가 많다고 합니다. 하지만 최근에는 자연산과 마찬가지로 무안측이 흰색인 양식산도 있다고 합니다. 제주지역의 육상양식장에서 양성된 넙치는 주로 일본에 좋은 가격으로 수출한다고 합니다.
그럼 한국의 국민생선회 넙치회를 썰어 보겠습니다.
사진상 위쪽에 있는 육이 무안측이며, 아랫쪽에 있는 육이 유안측입니다.^^
먼저 무안측 부터 썰어봅니다. 육의 표면에 흰색 막이 살짝보이는것이 특징입니다.
다음은 유안측 육입니다. 제가 왼손으로 육부분을 누르고 오른손으로 떼어내고 있는것은
넙치의 꽃인 지느러미살이며, 일본식 표현은 '엔가와' 입니다. 고소한 맛과 산미를 느낄수 있는 부위입니다.
유안측을 썰어봅니다.
썰어낸 육의 윗 부분에 보이는 연한 분홍색을 보이느 부분이 표층 혈합근 입니다.
접시에 담아 보았습니다. 흰살생선의 대표주자로서 한국인의 입맛에 맞게 담백하고 씹힘성이 좋은 맛을 가지고 있습니다. 백근(white muscle)은 근섬유가 상대적으로 굵고 미오글로빈이 적어, 흰색을 띤다고 합니다.
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다음은 일본인의 국민생선 방어(Seriola quinqueradiata )입니다.
방어는 수온이 낮아지는 늦가을부터 겨울이 제철이며, 일본인의 생선회맛 기준에서 중요시되는 감칠맛이 좋은 어류입니다. 일본에서는 참다랑어를 비롯한 다랑어류가 가장 인기있는 어류이지만 높은 가격으로 여의치 않은 사람들에게는 다랑어보다 저렴한 가격으로 맛볼수 있는 어류가 방어였기 때문에 국민생선이 되었다고 합니다. 그리고 일본에서 가장많이 양식되는 어종이기도 합니다. 방어도 마찬가지로 썰어 보았습니다. 위의 사진이 등살입니다. 붉은 색을 보이는 부분이 표층혈합근입니다. 방어는 근섬유가 가늘고, 현관이 많으며, 미오글로빈을 다량 함유하고 있는 '적색근( red muscle)'을 가지고 있습니다. 위의 사진은 가장 불포화지방이 많이 함유되어있는 뱃살 쪽입니다. 등살부터 썰어봅니다. 두툼하게.. 뱃살입니다. 뱃살은 조금 얇게... 접시에 담았습니다. 완성! 이상 한국과 일본의 대표적인 국민생선을 살펴보고, 각각의 맛도 보았습니다. 제 입장에 넙치와 방어의 맛을 평가하자면 저는 넙치에게 한표를 주고 싶습니다. 동시에 맛본 결과, 씹힘성과 담백한 맛을 좋아하는 한국인에게는 넙치가 가장 알맞으며, 감칠맛을 중요하시는 일본인에게는 방어가 가장 알맞다고 생각하면서, 이만 줄이겠습니다.^^ 얼마 남지않은 가을, 쫄깃하고 담백한 넙치회와, 감칠맛좋은 방어를 드셔보시는 것도 좋을 듯합니다.
