생선회에 대한 간단한 지식

안녕하세요? 국립수산과학원 제9기 블로그기자단 김준호입니다.

아직 끝나지 않은 여름, 저녁이 되면 시원하고 맛있는 먹거리를 즐기고 싶어집니다. 

그중 시원한 물회로도 즐길 수 있고, 시원한 술 한 잔을 곁들여 먹기도 좋은

생선회에 대하여 간단한 지식을 알려드리고자 합니다.

△ 사람들이 자주 찾는 회

#1. 여름은 생선회를 먹는 계절이 아니다.

여름보다 겨울에 생선회를 즐기러 횟집에 오는 분들이 더 많은 것 같죠?

그 이유는 여름에 먹는 회는 위험하다? 라는 잘못된 오해 때문입니다.

최근에 친구와 함께 생선회를 먹다가 이러한 오해들을 직접 듣기도 했는데요.

아마도 여름철만 되면 '비브리오 패혈증 주의보', '어패류 꼭 익혀 먹어야 안전' 등의 기사를 심심치 않게

접하기 때문에 괜히 수산물, 특히 생선회를 먹으면 이러한 증세에 걸릴 것 같은 걱정 때문일 것입니다.

그러나, 결론적으로 말씀 드리면 생선회를 여름, 겨울에 상관없이 즐기셔도 됩니다.

여름철에는 고온다습으로 인해 세균이 번식하기 좋아 식중독 위험이 증가합니다.

    그러나 제일 중요한 요점은 바다에서 잡은 생선들이 지상으로 올라오고 유통되고 손질되는 과정에서 식중  독이 발생되는 것입니다.

바다에 사는 식중독 원인균이 물고기들의 근육조직에 기생하여 생선회를 먹을 때

사람의 위장 속으로 들어가 식중독을 발생시킨다고 하는 분들도 있지만,

이것은 엄연히 잘못된 내용입니다.

여름이던 겨울이던 바닷속 식중독 원인균은 생선의 아가미, 비늘 부분에 달라붙어 증식을 하는 것이지

사람은 물론 활어 등 살아있는 생명체의 조직은 생체 방어체계를 갖추고 있어 들어가지 못합니다.

우리가 먹는 생선회는 생선의 근육을 먹는것입니다.

말 그대로 생선회인 근육부분은 여름이건 겨울이건, 사람이 임의 개봉하기 전에는

무균상태라고 할 수 있죠. 제일 문제가 되는 것은 생선회를 손질하는 과정에 생기게 됩니다.

생선의 아가미, 껍질, 비늘 밑에 있는 박테리아들이 손질하는 과정에서 근육으로 옮겨지게 되어 식중독이

   발생되거나, 높은 습도와 온도인 여름철에 제대로 살균하지 않은 식기로 손질된 생선회를 섭취해 발병되는 경우가 많아서 여름 생선회를 기피하게 되는 주 원인이 되는 것입니다.

△ 사람들이 즐기는 여름에 먹는 회

  

#2 바닷속 질병균들 발생시 생선은 안전한가요?

 여름철 바다에는 적조 발생, 수온 상승에 의한 식중독 원인균의 자연적 발생 등이 나타납니다.

하지만 이러한 적조 생물, 식중독 원인균 등이 두려워 생선회를 피해야 하는 것은 아닙니다.

적조현상의 경우는 보통 바닷속에 있는 플랑크톤의 일종인 ‘코클로디니움’이

바닷물이 고온이 되면서 빠르게 증식하여 바다를 빨갛게 만들게 되는 것입니다.

 이 코클로디니움이 어류의 아가미에 붙어서 생선의 호흡을 방해를 하는 경우가 있습니다.

이때문에 적조 발생 시 물고기가 산소부족으로 다량으로 죽게 되는 것입니다.

물론 적조 발생 시 살아있던 물고기의 아가미를 통해 호흡이 곤란한 상태에 빠진 것이지

근육에 감염된 상태는 아닌 것입니다.

물론 근육조직은 무균상태임으로 플랑크톤이 침투하지 못합니다.

비브리오 패혈증 같은 경우는 세균인 비브리오 블니피쿠스가

수산물의 상처난 체표면에 궤양이나 얼룩, 장출혈이 생겨난 이 수산물을 섭취할 때 발생하는 것이

비브리오 패혈증을 말합니다.

 하지만 비브리오 패혈증이 무섭다고 생선회를 안 먹겠다는 말이 많았는데 이 또한 잘못된 내용입니다.

비브리오 블니피쿠스는 염도가 있는 물 즉, 바닷물에서 증식하는 균으로서

민물에서는 삼투압 현상으로 증식을 못해 죽게 됩니다.

많은 회 전문가들이 생선회를 조리하기 전에

수돗물에 몇 분 동안 담군 후 손질하는 경우를 많이 보셨을 겁니다.

 또한 비브리오 블니피쿠스는  5℃ 이하에서는 증식하지 못하므로 어패류는 가급적으로 5℃ 이하로 저온

보관하면 되나, 하루를 넘겨 보관하는 것은 좋지 않다고 합니다.

그리고 열에 약하므로 어패류를 요리한 도마, 칼 등은 소독 후 사용해야 합니다.

 결론적으로 비브리오패혈증에 감염되는 경우 정상적인 면역기능을 가진 건강한 사람은 큰 문제가 되지

않으나, 만성질환 또는 면역기능이 약한 사람은 어패류를 꼭 익혀서 드시길 권합니다.

△ 사람들이 자주 찾는 회2

#3. 생선회, 어패류에 대한 간단한 지식

어느 시기에서나 금지까지는 아니더라도 조심하고 예방해서 먹으면 더 좋은 음식이 있습니다.

그래서 수산물 중에서도 예방해서 안전하게 섭취하는 방법들을 알려드리겠습니다.

3월~6월중에는 어패류(자연산 홍합, 굴, 바지락, 피조개, 꼬막 대합, 멍게, 대합, 미더덕 등)에 의한

패류독소가 발생하게 됩니다.

 패류독소는 어패류가 독소가 있는 플랑크톤을 섭취해 누적된 경우를 말하는데, 그 해산물을 섭취 후 입술주위 마비에 이어 얼굴, 목 주변으로 마비가 퍼지면서,

두통, 근육마비 등으로 심하면 호흡관란으로 사망할 수 있습니다.

독소가 함유된 패류는 육안으로 구분이 쉽지가 않고 열을 가하여도 독이 파괴되지 않기 때문에

그 기간동안에는 어패류를 섭취하는 것을 자제하는 것이 좋습니다. 

패류독소를 예방하기 위해서는 사전 정보를 미리 파악하여 패류독소가 검출되는 지역에서 자라는 조개류를 섭취하지 않는 것이 매우 중요합니다.

국립수산과학원은 패류독소에 대한 정보를 홈페이지 뿐만 아니라,

국민들이 실생활에서 보기 쉽게 스마트폰 어플로도 제공하고 있으니 참고하면 좋을것 같습니다.

물론 계절별 제철인 생선도 많습니다.

해양수산부에서는 매월 어식백세 수산물을 선정하여 소개하니

계절별 수산물을 즐겨보는 것도 좋을 것 같습니다.

△  위생적인 환경에서 먹을시 안전한 생선회