봄철 별미 "도다리" 알고 먹읍시다!

매년 봄이 되면 육지에서는 강인한 생명력을 틔우는 쑥 소식을 전하고, 더불어 바다에서는 도다리에 대한 관심이 많습니다. 최상의 궁합을 이룬다는 도다리쑥국도 입소문을 타고 유명해졌습니다 
과연 도다리는 어떤 어종일까요? 생김새는 비슷하지만 제각각 이름이 다양하고 게다가 지역마다 불리는 방언도 틀려 헷갈리는 가자미, 한번 파헤쳐 보겠습니다.

                                                                           

/ 국립수산과학원 연근해자원과 박정호 연구사

 

 

[도다리쑥국]

도다리는 가자미과에 속하며, 가자미는 눈이 몸의 한쪽에 몰려 있는 좌우 비대칭이고, 강도다리라는 어종을 제외하고는 눈이 몸의 오른쪽에 위치합니다. 전 세계적으로는 약 60종, 우리나라에는 27종이 분포합니다.

우리나라 전체적으로는 2만톤 가량이 어획됩니다. 최근에 필자는 동해 최북단 고성에서 우리나라에는 보고되어 있지 않은 화살치가자미라는 어종을 채집하였고, 곧 학회지에 보고할 예정이니 28종이 되겠지요. (아래 표참조)
 

많이 잡히는 어종	적게 잡히는 어종	거의 볼 수 없는 어종
물가자미 기름가자미 홍가자미 용가자미 참가자미 문치가자미	줄가자미 눈가자미 돌가자미 술봉가자미 찰가자미 강도다리 감성가자미 점가자미 도다리 흘림도다리 갈가자미	가시가자미 까지가자미 각시가자미 호수가자미 층거리가자미 뿔가자미 노랑가자미 범가자미

                                                       [가자미(선어) 위판장 모습]

[가자미(활어) 위판장 모습]

가자미는 우리나라뿐만 아니라 전 세계 사람이 좋아하는 흰살 생선으로 맛뿐 아니라 영양소도 풍부해 단백질은 생선의 평균인 20%보다 많고, 지방질이 적어 다이어트 식품으로도 좋습니다. 또한 필수아미노산인 라이신, 트레오닌이 많고, 비타민 B1 ‧ B2가 풍부합니다.
비타민 B1은 뇌와 신경에 필요한 에너지를 공급해 뇌를 활성화시키고 스트레스를 받는 사람에게 효과적이고, 비타민 B2는 각종 염증을 예방하고 성장발육을 도와줍니다. 여기에 콜라겐 성분은 세포막을 튼튼하게 하고 피부를 팽팽하게 하는 효과를 발휘한다고 알려져 있습니다.

 

가자미란 말은 1814년 정약전의 ‘자산어보’에 따르면 넙치는 길이가 4~5자(120~150cm) 되는 ‘접어(鰈魚)’라고 했고, 가자미는 2자(60cm) 정도로 작아서 ‘소접(小鰈)’, 혹은 속칭 ‘가잠어(加簪魚)’라고 기재하고 있는데 이것이 ‘가잠이’ ‘가자미’로 변한 것으로 유추됩니다. 또 전래설화에는 가자미는 계모를 뜻하는 거짓어미에서 나왔다는 이야기도 있습니다.

도다리란 말은 우리나라 최초의 어보인 1803년 김려의 ‘우해이어보’에서는 ‘도달어’에서 나온 말이고 “......맛은 달고 좋으며 구워 먹으면 맛이 매우 좋다....”라고 기재하고 있습니다.

[실제 도다리 사진]

도다리의 체형적 특징을 꼽자면, 마름모꼴 체형에 입이 작고, 호피 무늬를 띠고 있습니다. 옆줄 모양은 직선형이며, 눈 사이에 가시가 2개 있습니다.(위 실제 도다리 사진 참조)

그러나 표준명 도다리는 우리나라 전 연안에 분포하긴 하지만, 워낙 잡히는 양이 적고 국립수산과학원 연근해자원과의 근해어업자원 트롤조사에서도 구경하기 힘든 어종입니다. 서해와 남해의 30개 가량의 해구에서 1시간씩 트롤 작업을 해도 고작 20~30마리가 전부입니다.

문헌에 따르면, 도다리 산란기는 해역에 따라 차이가 있지만 가을에서 초겨울(9월부터 12월 하순, 주로 11월부터 12월)이고, 봄철에는 산란기를 마치고 왕성한 먹이활동 때문에 맛이 좋다고 알려져 있습니다.

가자미는 생김새가 비슷해 구분하기 힘들고, 사투리와 일본말이 워낙 많습니다. 그래서 통계청의 어종별 어획량도 기름가자미를 제외한 가자미 26종이 모두 가자미류로 집계되고 있고, 각 포구마다 부르는 어명이 모두 다를 정도입니다. 그러나 공통적으로 도다리란 사투리로 불리는 어종은 대부분 “문치가자미” 란 어종입니다.

[문치가자미 사진]

이 문치가자미를 전국적으로 ‛도다리’라는 사투리로 부르고 있고, 경북에선 ‘돈지’라는 사투리로 불리고 있습니다. 이 문치가자미의 산란기 연구는 비교적 많은 편으로, 포항 연안에서는 12월부터 다음해 2월까지이고, 남해안은 11월부터 2월까지로, 표준명 도다리에 비하면 2개월 가량 늦습니다.

따라서 3월 봄철이 되면 생식소가 다 방출되거나 일부 남아 있는 형태를 나타내고, 사람으로 치자면 산모의 몸이나 건강이 완전히 회복되지 않았다고 생각하면 됩니다. 실제로 봄에 살이 무르고 퍼석해 횟감으로 사용하기 힘들기에 궁여지책으로 국거리로 사용했다는 의견이 많습니다.

[포항 연안 문치가자미 생식소 사진 (2016년)]
- A: 미숙(6월), B: 중숙(12월), C: 완숙(2월), D: 방중(spawning, 2월),
E: 방후(4월) -

현재 문치가자미는 12월부터 다음해 1월까지 포획금지기간으로 설정해 어미 개체를 보호하고 있습니다. 

[강도다리 사진]

그리고 두 번째로 도다리라는 사투리로 불리는 어종이 강도다리인데, 양식을 많이 하는 어종입니다. 강도다리에서 '강'자를 빼고 도다리로 많이 유통되는 어종이지요.

[돌가자미 사진]

돌가자미 어린 새끼들도 도다리로 유통되기도 하는데, 문치가자미나 강도다리에 비해서는 양은 적고 크기가 클수록 고급어종입니다. 이시가리라는 일본명이나 삼천포 등지에서 재도다리라고 불리는 어종이 이 돌가자미입니다.

 

 

	도다리	문치가자미	강도다리	돌가자미
형태특징	눈 사이에 가시가 2개	입이 작고  눈이 튀어 나옴	눈에 왼쪽에 있음, 돌기가 많음	비늘이 없고  딱딱한 돌기물이 3열
체형	체고가 높은 마름모꼴	긴 계란형	긴 계란형	긴 계란형
(유안측) 체색	호피무늬	흑갈색	암녹색, 지느러미에 검은 반점	황갈색, 녹갈색
입 크기	작음	보통	보통	보통
옆줄모양	직선	곡선	거의 직선	거의 직선
사투리	담배도다리	도다리 돈지	양수배기 도다리	이시가레이 이시가리 도다리

[가자미류 특징 비교]

 

이렇듯 시중에 유통되는 도다리는 실제 표준명이 아닌 여러 가자미 어종을 통칭해서 부르는 말이었습니다. 도다리쑥국이 입소문을 타고 겨우내 움츠렸던 몸을 깨우는 전국적인 봄보양식으로 자리 잡고 있는 시점에서 도다리와 여러 가자미류를 비교해 보았습니다.

완연한 봄기운과 함께 건강한 해산물 한입, 추천하며 글을 마칩니다.