올해 김장, 해물김치 담궈 보시는 건 어떨까요?

▲ 김장하는 모습｜ 닥종이인형 

▲ 배추 절이는 모습

▲ 김장하는 모습

안녕하세요? 국립수산과학원 9기 블로그 기자단(Sea Science Reporters) 권현아 기자입니다.

드디어 1년 반찬 농사라 불리는 김장철입니다. 예나 지금이나 김장은 1년 먹거리를 책임지는 가장 중요한 일입니다. 여러분은 올해 김장을 마치셨나요? 아직 안 하셨다면 올해 김장은 해물김치를 담궈 보시는 건 어떨까요?

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■ 김치의 역사

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김치는 겨울철 채소류를 저장하기 위해 만들어진 음식으로 각 나라마다 고유의 채소저장 식품이 존재하지만 우리나라 김치는 형태나 맛이 매우 독창적입니다. 초기 김치는 소금, 장, 곡물죽, 술지게미 등에 가지, 오이, 무 등을 절여 만든 장아찌 형태로 중국, 일본 등과 유사했으나 고려시대에 접어들어 물김치 형태가 만들어지기 시작했습니다. 조선후기에 접어들어 고추가 김치 재료로 활용되고 해산물 유통이 활발해 지면서 젓갈, 해산물까지 넣은 석밖지 형태의 김치가 유행하였으며 조선말기 결구형 배추가 보급되자 배춧잎 사이사이 김치 속을 넣은 통배추김치와 보쌈김치도 만들어지게 되었습니다.

▲ 황태 백김치

▲ 멍게 보쌈김치

▲ 통대구 김치

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■ 지역별 다른 김치

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우리나라는 지역에 따라 김치를 다르게 담는데요. 강원도는 젓국을 많이 쓰지 않고 동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 김치를 만듭니다. 대표적인 김치로는 가자미식해, 해물김치, 북어배추김치, 아가미깍두기, 오징어김치, 대구깍두기 등이 있구요.

경상도는 마늘, 고추는 많이 쓰지만, 생강은 많이 쓰지 않는데요. 배추를 짜게 절여 젓국을 많이 사용합니다.대표적인 김치로는 멸치젓섞박지가 있구요. 기후가 따뜻한 제주도는 김치 종류가 많지 않고 또 오래 먹을 만큼 김치를 많이 담지 않는다고 해요. 대표 김치로는 전복김치, 톳김치가 있구요.

전라도는 곡창지대인만큼 찹쌀풀을 넣어 김치를 만들구요. 젓국은 새우젓 ,조기젓, 멸치젓을 쓰기도 하지만 멸치젓을 특히 많이 쓴다고 해요. 다른 지방에 비해 통깨도 많이 씁니다.

충청도는 서해를 접하고 있어 조기젓, 황석어젓, 새우젓을 많이 쓰는데 굴깍두기, 비늘김치를 많이 담습니다. 서울, 경기 지역은 짜지도 싱겁지도 않은 김치를 담궈 먹습니다. 젓갈은 다양하게 사용하며 동태, 갈치, 생새우 등도 김치를 담는데 재료로 사용되구요.

이를 종합해 보면, 기후가 따뜻한 남부 지방은 소금과 젓갈, 양념류를 많이 사용하고, 비교적 추운 북부지방에서는 김치가 쉽게 익지 않기 때문에 소금, 젓갈, 양념류를 적게 사용해 주재료의 맛과 향을 그대로 살리는 비교적 싱거운 김치를 담갔음을 알 수 있습니다.

▲ 대하 녹차꽃 동치미

▲ 과메기 무말랭이 김치

▲ 잔멸치 고구마김치

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■ 다양한 해산물 김치

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부산농업기술센터, 부산광역시, 부산우리음식연구회에서는 '김치에 바다를 담다.'를 주제로 다양한 해산물을 활용한 김치 레시피를 선보였는데요. 그 중 이색적인 김치 레시피를 소개해 드릴까 합니다. 

바로 '잔멸치 고구마김치' 레시피 입니다.  식생활에 부족한 칼슘 섭취와 흡수율을 높이기 위한 김치입니다.

이 레시피의 바탕은 국립수산과학원에서 발간한 어딤채 보감에서 가져온 것입니다. 출처에 국립수산과학원 어딤채 레시피라고 적혀있더라구요.

'이런 김치가 있었나?' 싶을 정도로 신기한 잔멸치 고구마 김치는 첫째 잔멸치를 뜨거운 물에 끓여서 물기를 빼고 후라이펜에 약불로 볶아준 뒤, 체에 쳐줍니다.

둘째, 고구마에서 녹말을 제거해야 하는데요. 고구마를 깍두기 크기로 썰어 소금물에 담궈 녹말을 제거해 줍니다.

셋째, 대하를 손질해야 합니다. 대하는 내장을 제거하고 물이 끓으면 청주를 약간 넣고 데쳐 냅니다.

넷째, 밀가루에 대하 삶은 물을 넣고 풀을 쒀주구요. 쪽파를 3cm 크기로 자르고 밤은 편으로 대추는 채로 썰어줍니다. 새우젓은 끓여서 사용하며 대하와 대하 삶은 물을 조금 넣고 믹서에 갈아줍니다. 부추에 액젓을 섞고 나머지 재료를 넣어 양념해주면 되는데요.

마지막으로, 고구마에 양념소를 골고루 버무린 후, 잔멸치를 넣어 양념해 줍니다.

▲ 광어 비늘김치 

▲ 청각해물 물김치

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■ 전통 어딤채 레시피

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수산물을 이용한 김치는 1809년 빙허각 이씨가 일종의 여성생활백과로 엮은 규합총서에 '어침채'로 기록되어 있으나, 그동안 제조방법이 특정 가문 내부에서 제한적으로 명맥을 유지하고 있어 대중에게 알려지지 않고 있었습니다.

국립수산과학원은 2009년부터 우리나라의 전통김치 중에서 수산물이 20~30% 함유되어 있는 김치를 발굴, 표준화하기 위해 수산물을 이용한 김치의 명칭을 현대적 감각에 맞게<어딤채+'魚+김치의 옛말')라 명명하고 전국 팔도에서 잠자고 있는 어딤채의 레시피를 발굴해 왔습니다.

그간 일반국민들을 대상으로 한 어딤채 레시피 공모전과 현장방문 등을 통해 발굴, 현대적인 요리기법으로 표준화하여 어딤채 보감을 발간하기도 했습니다.

▲ 주꾸미 참외 나막김치

▲ 새우 총각무 소박이

하나 더 '주꾸미 참외 나막김치 레시피를 소개합니다.

먼저, 배추 속잎을 1시간 정도 절인후 씻어 정사각형으로 썰어줍니다. 무는 배추와 같은 크기로 썰어 소금에 절여 물기를 빼주구요. 참외는 깨끗이 씻어 껍질은 그대로 두고 씨만 깔끔하게 도려낸 후 무와 같은 크기로 썰어 소금에 30분간 절이고 물에 행궈 물기를 뺍니다. 쪽파는 씻어 소금에 살짝 절여 리본모양으로 묶어주구요.

생수 1리터에 새우젓을 넣고 팔팔 끓인 뒤 새우젓 끊인 물에 마늘, 생강을 섞은 뒤 체에 받쳐 나머지는 생수에 섞어 줍니다. 모자라는 간은 소금으로 하시면 됩니다. 통에 주꾸미, 배추, 무, 참외를 담고 국물을 부은 후 쪽파를 띄워줍니다. 어렵지 않죠?

김치에 해산물을 넣게 되면 숙성될 수록 깊은 맛이 나는 것으로 알려져 있는데요. 항상 같은 맛 김치보다는 재료에 따라 달라지는 다채로운 맛, 색다른 김치를 담궈 보는 것도 새로울 것 같아요. 올 김장에는 영양성분과 생리활성물질이 다양하게 함유된 해산물 김치에 도전해 보시는 건 어떨까요?